La citrouille et le potiron n’ont rien de médiéval ! Ces étranges légumes-fruits colorés n’apparaîtront qu’après les voyages en Amérique de Christophe Colomb. La seule courge que l’on trouve dans les jardins européens et sur les tables du Moyen Age, c’est la lagenaria vulgaris, appelée gourde ou cougourde. Il s’agit d’une courge dont on mangeait la chair et dont l’écorce séchée servait à fabriquer des gourdes à boire : la fameuse « gourde du pèlerin ».

Tacuinum sanitatis in medicina

Tacuinum sanitatis in medicina – Codex Vindobonensis series nova 2644 der Österreichischen Nationalbibliothek Graz: Akademische Druck- und Verlagsanstalt 2004, fol. 22 verso

 

Cette courge est très importante dans l’alimentation médiévale. Elle a l’avantage de pouvoir être cuisinée de manière très variée, sucrée ou salée. Avantage non négligeable, notamment dans les abbayes où l’alimentation est réglementée suivant des principes strictes en fonction de l’année liturgique. Ainsi, la courge est servie en soupe, purée, tourte, tarte sucrée, gâteau. De quoi égayer un peu l’assiette des moines où alternent immuablement pois cassés, pois-chiches et lentilles…

Dans le livre des Préceptes Cisterciens, qui règle la vie économique des moines, un chapitre entier est consacré à la courge. Elle y est appelée cugurta. On y trouve une description très précise de sa culture, depuis la plantation des graines, jusqu’aux recettes de cuisine [1]. Ce chapitre est inspiré de l’Opus Agricolae, un texte antique de Rutilius Taurus Palladius (fin du IVème siècle). Ce texte, copié et diffusé par les moines [2], apparaît comme l’ouvrage de référence au XIIème siècle pour la culture de la courge, entre autres. Les copistes du XIVème et XVème siècle, continueront d’assurer sa diffusion en le traduisant en langue vulgaire. Un autre livre de référence pour le potager médiéval monastique, est le Capitulaire de Villis (VIIIème siècle) établi par Charlemagne. Là encore, la courge fait partie des plantes potagères.

La récolte des courges

La récolte des courges
Tacuinum sanitatis in medicina – Codex Vindobonensis series nova 2644 der Österreichischen Nationalbibliothek Graz: Akademische Druck- und Verlagsanstalt 2004, fol. 19 verso

Cependant, ce légume-fruit n’était pas réservé à la table des moines. La courge fait l’objet de nombreuses recettes que l’on retrouve dans les livres de cuisine tout au long du Moyen Age. Elle est dans le Libre de Sent Sovi  (anonyme Catalan, 1324) ; le Ménagier de Paris (1393)[3] en donne une recette de soupe. Elle est sous forme de tourte dans le Libro de Arte Coquinaria[4], du Maestro Martino (1450) et en potage dans le Viandier de Taillevent (1486). Dans le Tacuinum sanitatis [5] (XVème siècle)[5] on y apprend que lorsque les courges sont fraîches et vertes, elles apaisent la soif et sont laxatives. On les prescrivait surtout aux personnes colériques et aux jeunes, l’été, pour rafraîchir leur tempérament.

Alors table ou jardin médiéval : pas de citrouille ! Mais n’oubliez pas la courge…

 

Stéphanie Roumégous – Juillet 2012
  1. [1] Preceptes cisterciens, chapitre intitulé : « Des gourdes ». Début mai et pendant tout ce mois, on plante les gourdes de cette façon. On met en terre 2 graines ensemble, à une profondeur d’environ trois doigts  à l’aide d’un bâton. La nuit avant la plantation, qu’on les mette dans un récipient plein d’eau, qu’on écarte les graines légères qui surnagent. La distance de plantation sera d’environ trois pieds. On enfoncera un tuteur près des racines, qui arrivera à la hauteur qu’atteindra la plante. Une treille sera faite au-dessus, à la façon d’une vigne, à hauteur d’homme, et les rameaux garnis de feuilles seront disposés sur cette treille à cause de la chaleur. On ramassera les fruits et on les mettra à cuire dans la pitance de cette façon. Lorsque les fruits seront moyennement durs, de façon que tu puisses y enfoncer un ongle, ramasse les, ôte l’écorce dure, et coupe-les en petits morceaux ; ensuite qu’on les broie au pilon dans un récipient et qu’on les fasse cuire mélangés à du pain émietté ou à des fruits.
  2. [2]  Pas moins de 127 manuscrits en latin connus à ce jour, dont 29 clairement identifiés comme recopiés au XIIème siècle. Exemples : 2 manuscrits conservés à Troyes et Montpellier datant de la fin XIIème début XIIIème figuraient dans l’inventaire de la bibliothèque l’abbaye de Clairvaux et sortent d’un atelier cistercien
    (Ref: Montpellier BU medecine 481. Troyes, BM 1369)
  3. [3] Potage de courges : Soit pelee l’escorche, car c’est le meilleur. Et toutesvoyes, qui vouldra mectre ce dedans, soient ostez les grains ; ja soit ce que l’escorche seule vault mieulx. Puis convient trancher l’escorche pele par morceaulx, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mectre cuire en gresse de beuf ; a la parfin jaunir de saffren, ou jecter dessus du saffren par filectz, l’un ça, l’autre la, ce que les queulx dient frangié de saffran.
    (BNF)
  4. [4] Traduction de la recette de tarte : « aie de la courge et épluche-la très bien, et râpe-la comme tu râpes le fromage, et fais-la un peu bouillir dans du bon bouillon, ou dans du bon lait. Et prends la même quantité de fromage blanc qu’il est dit dans les deux chapitres précédents, ajoute-le à celle-ci et mélange avec un peu de vieux fromage qui soit bon. Et prends une livre de bonne ventrêche de porc, ou une tétine de velle (veau femelle) très bien cuite et hachée finement au couteau. Et si tu veux, tu peux, au lieu de ces deux choses dites ci-dessus, si cela te plaît davantage, utiliser du beurre, ou du saindoux, en ajoutant une demi-livre de sucre, un peu de gingembre et de cannelle, avec un verre de lait, et six œufs. Et quand il te semble que la susdite courge est cuite, sors-la de l’eau et passe-la au tamis ; et tu feras jaunir cette composition avec de la sésanime ; puis tu la mettras dans une poêle avec seulement une croûte dessous et non pas dessus, et donne-lui du feu dessous et dessus, et quand cela te paraît à moitié cuit, mets dessus, au lieu d’une croûte, des lasagnes bien fines. Et quand ça sera cuit suffisamment tu mettras dessus du bon sucre et de l’eau de rose. »
  5. [5] Albucasis, Tacuinum sanitatis, Allemagne (Rhénanie), XVe siècle Paris, BnF, département des Manuscrits, Latin 9333,

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *